“Cada Producto Tiene Trato Especial Para Limpiarlo, Cortarlo y Empacarlo”
Por Benny Díaz
Todas las partes de los animales reciben un trato especial (Foto: Ernesto Martínez Reyes)
“Las aduanas sanitarias son muy estrictas en un rastro TIF, porque está construido de tal manera que es igual a un hospital, luego de sacrificar al animal, ni la carne ni las vísceras vuelven a tocar el piso y cada cual tiene su trato especial para limpiarlo, cortarlo y empacarlo”, declaró José de Jesús Guzmán de Alba, presidente de la Unión Ganadera Regional General (UGRG).
La actividad se enfoca en la matanza de reses y de éstas se aprovecha todo, incluida las vísceras que son consumidas por la gente en diferentes preparaciones, desde las más económicas, como tacos, hasta las más elaboradas como paté.
“Los pisos son de cerámica, las paredes recubiertas de manera especial, igual que las instalaciones de un hospital, porque hay que cumplir con todas las normas de higiene y en el caso de las vísceras son muy delicadas por eso hay que separarlas en las llamadas rojas y verdes”.
Las rojas son el corazón, pulmones e hígado, mismas que son limpiadas aparte para quitarles el exceso de sangre, membranas y otros residuos para dejarlas listas para que pasen a la etapa de envasado.
Las verdes son las tripas y el menudo, ya que ambas contienen materia fecal y no se puede hacer cruce de las mismas para no contaminar. Hay que lavarlas en una máquina especial para quitarles todo el excremento y otras sustancias nocivas, para que cumplan con los estándares de calidad y así poder ser expedidas al público, con la confianza de que serán preparadas y consumidas sin la presencia de elementos que pueden acarrear enfermedades.
En Aguascalientes y en México, tanto el estómago como las tripas de la res son muy socorridos para preparar platillos que generalmente son consumidos en la calle, el primero generalmente en caldo que se conoce como menudo, y las segundas en tacos.
La construcción del rastro TIF, en la que intervinieron los gobiernos federal y estatal, así como los ganados, costó cerca de 150 millones de pesos. La intención es que los productos tengan un valor agregado y se puedan vender a buen precio al cumplir con todos los estándares de calidad, así como que las reses que sean sacrificadas estén sanas y se tenga la certeza de que no hay ningún tipo de animal de dudosa procedencia.
“Se tuvo que cumplir con todas las normas desde los cimientos de la construcción hasta el equipamiento, todo debe de garantizar la calidad y la sanidad y por eso mismo hay quienes que vienen de otros estados cercanos para sacrificar a sus animales y para eso piden un día especial para poder atenderlos y no estemos sobrepasados”.
El rastro TIF tiene capacidad para sacrificar 200 reses al día.
